Soñar el Perú para convertirlo en una vitrina para el mundo, fue el objetivo de Apega al organizar esta segunda feria internacional de gastronomía.
Va del 24 al 27 en el Parque de la Exposición, espacio creado hace más de un siglo, precisamente para albergar la gran exposición internacional de 1872.

El sueño soñado por Gastón Acurio y un equipo de personas vinculadas al quehacer culinario se gestó hace una década, cuando tomaron la posta de una generación que había empezado a registrar y sistematizar cientos de años de una historia culinaria tan excepcionalmente rica, diversa y mestiza, como la peruana.

La primera versión de la feria fue desbordada por la entusiasta acogida del respetable. Esta vez,
Apega se mandó con todo y apostó en grande: de doce mil metros cuadrados el perímetro ferial pasó a cien mil; de la decena de vianderas que fueron las estrellas del debut, hoy suman 120 llegadas de todos los rincones del país; el gran mercado tendrá protagonismo especial para albergar a productores regionales; la panadería distribuirá gratuitamente cinco veces más unidades de pan recién horneado y presentará una interesante variedad de quesos regionales; finalmente, no recibirán a 20 mil visitantes sino a cien mil, entre ellos, a un centenar de periodistas extranjeros y una docena de chefs de talla mundial.
En fin. Las cifras son apabullantes.

El tema es serio y va para largo. Nuestros cocineros no solo cocinan rico, también reflexionan sensata y responsablemente sobre el futuro empeñados en cuidar el medio ambiente y preservar la herencia gastronómica.
Productos, alertas, proyecciones y descubrimientos serán analizados en 35 conferencias magistrales; 11 de ellas a cargo de invitados de afuera como: Andoni Luiz Adúriz, Jaime Renedo, Ricardo Sanz y Joan Roca (España), Dan Barber (EEUU), Massimo Botura (Italia), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Osvaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete (peruano radicado en Canadá).


MAR DE PECES

En todo el litoral, pescadores “pinteros” salen de madrugada en sus botes a buscar sustento. Son pobres, no tienen más que cordeles, anzuelos y a veces redes para atrapar sus presas.
Aunque el mar se encabrite, ellos nunca fallan. Extraen tramboyos, pintadillas, caballas y cabrillas de insuperable sabor, pero limitada demanda. Por ignorancia del comprador, por desidia, por moda, no pueden competir con gordos meros, lenguados y corvinas extraídos (y a veces depredados) por grandes empresas.
“El valor secreto de los pescados de cordel”, es el tema que abordará Pedro Miguel Schiaffino, un diagnóstico de lo que pasa y lo que viene.
Flavio Solórzano también se sumerge en el mar para exponer la vida y milagros de los pescados azules.
¿Se imaginan un cebiche sin limón? ¿O un pisco sour? El limón no nació acá, pero lo adoptamos con propio. Es parte de nuestros platos más emblemáticos, que incluyen postres como el maravilloso dulce de limón que preparan desde antaño las monjitas de Santa Clara.
El limón, esa “dulce acidez” es el tema de James Berckemeyer. Otro plato emblemático con más de un recutecu es el lomo saltado, plato enfocado por Christian Bravo en toda su sencillez y en toda su complejidad.
El maíz es todavía un universo ignoto y misterioso. Los especialistas han inventariado 3680 tipos, agrupados en 55 razas.
Jaime Pesaque basará su exposición en el choclo de grano grande, el más solicitado en el mundo. Marilú Madueño lo hará sobre la quinua, otro producto que fascina a la cocina gourmet; Rafael Piqueras se interna en la historia para recoger los pallares de los mochicas, Israel Laura rescata la cocina de los mercados, y Astrid Gutsche se zambulle en la Amazonía para traer frutas de olores, colores y texturas inimaginables.
“Emanan un olor casi salvaje, muy marcado y con un carácter único”, dice. Astrid está trabajando con aguaje, macambo, camu camu, pijuayo (su gran favorita), taperiba, sacha mangua, pitajaya y muchas otras de sabores diferentes a los que uno espera encontrar en una fruta.
“Tienen notas de canela, de almendra tostada, caramelo, especies. Mientras más se conozcan y empleen, estaremos contribuyendo al desarrollo sostenible de la Selva”.

EL AJÍ NUESTRO DE CADA DIA

Héctor Solís chiclayano de cucharón de loche demostrará la larga tradición de la cocina lambayecana, que empieza con Ochócalo, cocinero del dios Naylamp, que llegó del mar para fundar la civilización lambayecana.
Ochócalo está representado en un ceramio con ajíes en la mano y es sin duda el testimonio más antiguo de la cocina del norte.
José del Castillo dedica su conferencia a revivir las sopas de larga tradición casera, desde los sabores de la sopa de mondongo o la de migas, hasta las que se comen en cebichería como la parihuela y el aguadito.
El ají es el tema central de Mistura, porque define nuestra sazón y está presente a lo largo de nuestra historia culinaria. Gastón Acurio presentará un documental con los diez ajíes peruanos más importantes y su charla versará sobre la importancia del ají en nuestra vida cotidiana. Además, por segundo año consecutivo Promperú entrega “El Ají de Plata”, reconocimiento a las personas que cuidan y preservan nuestra tradición.
Finalmente, México, país invitado, viene con sus cocineros, sus fondas populares, sus tacos y enchiladas, y por supuesto, con kilos de chiles tan diversos como sus sabores.

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