Fragmento de un reportaje a Horacio Spinetto,arquitecto, que en el año 2000 escribió el libro Cafés de Buenos Aires, donde rinde su homenaje a estos templos de la amistad

¿Qué lleva a tanta gente a pasar el tiempo en cafés en Buenos Aires?
El café es una institución porteña por excelencia. Es el sitio donde uno se
siente libre, a sus anchas. Es el lugar para soñar con los amigos, para dar
soluciones mágicas a los problemas del país. Es aquí, mejor que en cualquier
otro ámbito, donde pensamos que las utopías son posibles. Es un lugar
convocante y cálido; ¿cuántas parejas se habrán conocido en un café? ¿Cuántas se habrán dado el primer beso en un café?

Como contrapartida, algunas despedidas y separaciones también se producen entre sus paredes. Los cafés son como la vida, luz y sombra, alegría y tristeza, pero siempre con la presencia cercana de un amigo. Jorge Luis Borges dijo:
"Creo que una de las funciones de la ciudad es dar el diálogo...", y los cafés son tal vez los que mejor responden a esa sentencia. El café, podríamos decir, es el templo de la amistad. De ahí su permanencia y su búsqueda.

¿Qué hace a los cafés de Buenos Aires patrimonio cultural?
Los cafés suelen ser verdaderos referentes barriales, forman parte del uso y costumbres del pueblo porteño, son parte esencial de su historia cotidiana, son parte ineludible del paisaje urbano, de la poesía y de la literatura. Muchos escritores necesitan del café para poder realizar su labor. Con su presencia y permanencia aportan situaciones entrañables. El edificio se vuelve contenedor de circunstancias. El patrimonio cultural tangible e intangible está aquí presente desde siempre y todos los días.

¿Qué los diferencia de cafés de otras ciudades del mundo?
En general, en otras ciudades se va al café a tomar algo, a reunirse por trabajo,o por una breve cita.

El café porteño es heredero del madrileño y parisino. Se va a tomar un café, un aperitivo o cualquier trago, pero además, también se va a leer el diario sin ningún apuro, o un libro, a estudiar, o a escuchar música en vivo, y por supuesto, en muchos de ellos a jugar al billar.

¿A partir de qué características se seleccionaron bares notables?
De acuerdo a lo dispuesto por la Ley 35 del año 1998 se creó la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires. A los efectos de la ley, para ser notable un café debe contar con alguna de las siguientes características: antigüedad y permanencia; arquitectura de interés; que dentro de su ámbito hayan ocurrido situaciones de valor cultural; concurrencia de personajes destacados, o que de por sí sea un verdadero referente barrial o de la zona. Así se seleccionaron los primeros 39 notables, a los que ahora se han agregado veinte más.

La selección es muy amplia, abarca desde cafés clásicos y prestigiosos a nivel internacional como el Tortoni, hasta algunos típicos de barrio como el 12 de Octubre, lindando con la plaza Almagro, o El Progreso, en Montes de Oca y California, en el barrio de Barracas.

¿Cuál es el café más antiguo de la ciudad?
Los cafés porteños comenzaron su actividad en la época colonial. En su mayoría se encontraban situados en los alrededores de la Plaza Mayor, hoy Plaza de Mayo.Entre otros recordamos al Café de la Comedia, al De los Catalanes y al De Marco, sitio de reunión de Mariano Moreno, Manuel Belgrano, Juan José Castelli y Bernardo de Monteagudo en vísperas de la Revolución de Mayo de 1810.
 
El café más antiguo de los que hay en actividad es el Tortoni, que fue fundado en 1858, en la esquina de Esmeralda y Rivadavia. Hacia 1880 se trasladó a Rivadavia 1826, hasta que con la apertura de la Avenida de Mayo, en 1894, ganó su fachada principal en el número 825/29.

¿La  función de los cafés en la ciudad cambió con el tiempo?
La ciudad es una célula en permanente transformación. Debe tenerse un equilibrado sentido de madurez cívica e intelectual para rescatar aquellos bienes culturales (edificios, espacios verdes, obras de arte, etc.) que forman parte de nuestra memoria colectiva y de nuestro patrimonio. Los cafés no son ajenos a los cambios de los tiempos. Hace alrededor de 25 años, todos los de la avenida Corrientes se modernizaron, unificaron su estilo y se llenaron de plantas, en algunos casos de manera absurda. Así perdieron el sabor personal que diferenciaba a cada uno de ellos de los otros (salvo excepciones como La Giralda y El Gato Negro).

Actualmente se está buscando la mayor autenticidad,es decir, se está intentando volver a las situaciones originales. La función esencial de los cafés sigue siendo la misma, con los evidentes cambios surgidos de las actuales modas y de la tecnología. De todas maneras "sabihondos y suicidas" que pregona el tango siguen estando, obviamente sin chambergo y lengue, pero están.

¿Hoy los porteños pasan en los cafés más o menos tiempo que antes?
Depende del tipo de café, su ubicación y de las edades de los parroquianos. Los cafés con mesas de billar están más o menos como siempre (36 Billares, Richmond, etc). Los cafés de barrio (como el Café de García, Margot, El Banderín, etc.) tienen sus habitués cotidianos. Muchos de los del Centro están siempre llenos o casi (London City, La Giralda, Tortoni, etc.). Lo que sí evidencia una merma en los tiempos actuales son las tertulias literarias que se realizaban en numerosos cafés, aunque siempre hay excepciones que confirman la regla (Bar de Cao, Margot, Tuñón, etc).

¿Cuál es su café favorito?
Sería injusto si mencionara uno solo. Me gusta desayunar temprano en el Tortoni, rodeado de cuadros e historia; durante la tarde tomar un café de parado en Le Caravelle de Lavalle casi Maipú; encontrarme con mi mujer en El Gato Negro, mientras nos envuelve la fragancia de la canela recién molida; comer un sándwich en El Progreso, y si su dueña, la Sra. Licinia, se anima, escucharla cantar alguna bella canción asturiana. Algún jueves, viernes o sábado a la noche me gusta compartir con amigos la fastuosa picada del Café de García, y en cualquier momento hacer una pasada por La Buena Medida en Suárez y  Caboto, frente a la Plaza Solís donde se fundó al glorioso Boca Juniors; comer un sándwich de pavita en escabeche en el Margot mientras conversamos con el poeta Rubén Derlis o el pintor Juan Manuel Sánchez y como final tomar un café con leche medialunas en Carlitos, de Carlos Calvo esquina Saavedra.

Cómo distinguir un bar notable en cinco minutos Unose sienta a una mesa, pide algo y a los cinco minutos ya se está en condiciones de saber si el café es notable o no. Entramos al café. Se elige la mesa. Nos sentamos. Con una recorrida visual más o menos rápida tenemos una idea bastante precisa del espacio arquitectónico y de sus cualidades, incluido su equipamiento (mobiliario y elementos ornamentales o documentales: poemas pinturas, fotos o dedicatorias, en muchos casos dejados por clientes y/o amigos). La atención por parte del mozo aporta a favor o en contra. La calidad de la consumición elegida comienza a cerrar el círculo. En unos pocos minutos más, habiendo prestado atención a los sonidos y ruidos, y luego de observar el movimiento, las rutinas y la conducta de los parroquianos, se puede intuir el carácter personal del café, y estamos en condiciones de dar el veredicto de notabilidad con muyescaso margen de error.