Eric se adueña de la situación y comienza a instruirme en el proceso de degustación. Me lee la etiqueta y me hace especial énfasis en que ese vino en particular es bueno para su gusto porque ha sido añejado en barricas de roble que lo hace un vino más… más… más… no encuentra el adjetivo. Dejamos de lado, por unos segundos, las centenarias tradiciones del vino para consultar con la tecnología sobre el adjetivo exacto que busca. Recurre a su traductora electrónica. “Terso, suave” Eso es.
Posteriormente, sirve el vino tomando con suma delicadeza la botella. Parece importante el sonido del vino al irse llenando la copa, pues se escucha ligeramente burbujeante. Una vez que las copas han sido servidas, llega el proceso de observar el color y la consistencia del vino. Se levanta la copa y se observa a contraluz. Cada tinto tiene un color específico debido a los factores que intervienen en los procesos de cada viñedo. La consistencia se observa inclinando ligeramente la copa para ver como el líquido se desplaza en las paredes del cristal. Yo lo que observo es que ya me lo quiero beber, pero sin duda que esto es nuevo para mí y sin darme cuenta toda esta devoción francesa por los vinos terminaría por cautivarme.
Posteriormente se percibe el aroma del vino. Esto se hace metiendo la nariz a la copa. Así literalmente, hasta adentro y “sin timidez” como me sugiere Eric. Hay que identificar los aromas que se desprenden. Frutas, vegetales, especias. Se agita un poco la copa para oxigenar el vino y así, desprender de nuevo los aromas, y se repite el proceso.
¡Por fin, llega el momento de beber! La última fase del ritual de la degustación es la de beberlo. Hay que hacerlo llevando el vino hacia la oquedad que hay entre el labio superior y los dientes frontales superiores para sentir y analizar su sabor. Posteriormente, se hace un poco de oxigenación sin tragar el vino aun, se le hace burbujear succionando aire y, entonces, ya que se ha bebido se analiza la estela que deja en el paladar. Nuevamente, tratando de identificar los ingredientes.
Fascinante. Siendo un neófito en la materia me ha atrapado ver el ritual y la devoción que hay para beber el vino en este país. Cada tipo de uva, cada región de vino, cada cosecha se convierte en una aventura en cada botella al momento de beberla. Los franceses no quitan la atención al momento y dan el debido respeto a cada botella que se abre.
Incluso, Eric me comentó que los grandes expertos en degustación de vino se llaman sommeliers y estas personas son capaces de identificar la mayor parte de los vinos con tan solo percibir su aroma o su sabor. Impresionante.
Después de esta primera lección en materia de vinos por parte de Eric, Nelly y Laurence se levantan de la mesa para ir a la cocina por el primer platillo. Se trata de una ensalada con lechuga, aguacate y tomate. Aunque parece una ensalada normal, viene generosamente bañada de otra de las especialidades de la región: el aceite de oliva.
“¡Óleo!” exclama Pierre dirigiéndose a mí, “¡Óleo!” Supongo que será alguna clave secreta, en el nuevo lenguaje universal, para que haga su aparición D’Artagnan con su ilustre espada y, en un par de segundos, me convierta en brocheta a la mexicana.
Hasta que, por fin, capto que se refiere al aceite en la ensalada. Había recordado algo de su antiguo español. Le aclaro que la palabra aceite es más apropiada para definir el comestible y que óleo lo relacionamos con las pinturas de aceite. Cuando escucha la palabra aceite, se le ilumina la mirada. “¡Sí, sí! Aceite. Es verdad.” Esta feliz porque también recuerda la palabra aceite, y le presume a Nelly que aun recuerda su español.
Este ingrediente da un sentido diferente a la ensalada, el aguacate adquiere un sabor adicional al propio y todo el platillo adquiere una nueva textura al paladar.
Nelly, la madre de Laurence, me platica que muchas de las cosas que ellos comen las cosechan de sus propios huertos. Efectivamente, el patio que rodea la casa tiene una buena cantidad de cultivos. Entre ellos, varias filas de olivos que dan como fruto la aceituna que se utiliza para producir el aceite de oliva.
Me recalca que ellos no suelen comprar el aceite embotellado en la tienda, sino que lo compran directamente del molino que lo fabrica, como lo hace la mayoría de la gente en Provence. Las aceitunas que se cosechan de los olivos del patio son vendidas al mismo molino donde compran el aceite.
Resulta interesante esta nueva muestra del apego de los provenzales con la naturaleza. Prefieren las cosas frescas, que ellos mismos vieron crecer, a las cosas que han pasado por procesos de conservación, de embotellamiento o de transporte. Comprar el aceite en el molino, y no en el supermercado es asegurarse de que el aceite viene fresco y puro.
Nelly y Laurence se levantan para ir a la cocina por el platillo principal. Es una especialidad regional que Nelly domina a la perfección y que se ha tomado su tiempo de preparación: Daube à la Provençale.
El platillo consiste en carne de res bañada en una magnífica salsa que incluye una gran cantidad de ingredientes típicos de la gastronomía francesa como son el vino blanco seco, el cognac, aceite de oliva, así como una variedad de hierbas regionales aromáticas que son infaltables en la sazón local como son el tomillo, el laurel y el perejil. Se sirve con zanahoria en rodajas y aceitunas. El pan es siempre un digno acompañante para remojar en la salsa.
La mezcla de todos estos ingredientes provee a la salsa de un sabor complejo, por la riqueza de todos los sabores, típicamente provenzales, que han contribuido al platillo.
Esta profundidad de sazón en la carne se consigue dejándola marinar toda la noche. Hay quienes incluso marinan por más de 2 días este platillo. Mientras Nelly me explica todo el proceso de marinar la carne, la mente de Eric está hilvanando un par de días ajenas entre sí, pero que en su muy distintivo estilo de comedia las une para conseguir su cometido: “Nelly dejó la carne marinando toda la noche, y luego esa misma noche se marinó a Papi.” La respuesta colectiva fue al unísono “N’importe quoi, Eric! (Eso no tiene sentido)”
Lo siento, no pude evitar la risa. Si mi madre hubiera estado presente, me habría dado tremendo pellizco por debajo de la mesa para que guardara la compostura. Y ¡cuidado! Que los pellizcos de mi madre parece que llevan hasta descargas eléctricas.
Mientras comía sentía la mirada disimulada, pero preocupada de Nelly. Era mi primer platillo francés, y su autora quería estar segura de que yo estuviera gustando de su obra. Y vaya que estaba gustándome. Cuando vio que le tendía una emboscada a la última porción de “viande (carne)”, exclamó: “Ha repetido, eso quiere decir que le gustó.”
El platillo estaba exquisito. La carne tiene una suavidad tal que prácticamente se deshace sola. Me explica Eric que ante un sabor de carne tan complejo se necesita un vino fuerte y autoritario, para lo cual el tinto funciona perfectamente.
Había comido demasiado y me disponía a hacer una práctica ancestral en México que es desabotonarse disimuladamente el pantalón para que el estómago repleto tenga un poco más de espacio de maniobra. Quíten esa cara, ustedes lo han hecho también.
Mi cara de alivio se convierte en cara de terror cuando veo que Nelly y Laurence se levantan y se dirigen… ¡a la cocina!¡una vez más! Había que ser diplomático y hacer la sonrisa de George Bush para simular mi algarabía de que este maravilloso festín se va a prolongar hasta que todos hayamos reventado.
Salen de la casa con una canasta de pan, y una tabla en la que han dispuesto 5 tipos distintos de queso. El queso es uno de los orgullos nacionales de Francia y lo enaltecen en un lugar privilegiado del ritual gastronómico. El queso se come aparte del resto de la comida, en un momento específicamente dedicado a él y escoltado tan solo por el sabor más débil del pan.
Se rellenan las copas de tinto, pues es el acompañante perfecto por la potencia de su sabor. Una vez que se ha degustado un tipo de queso, se toma un poco de vino para limpiar la fuerte estela que deja el sabor del queso en el paladar y, así, proseguir con los otros tipos.
Mi favorito fue el Camembert, que es un queso suave y cremoso con una corteza delgada que ofrece una textura algo crujiente al principio, para luego ser suave, de un sabor sólido y memorable que se complementa muy bien con el pan. Me prometí a mí mismo buscar ese tipo de queso a mi llegada a México.
¡Cuidado con intentar mezclar el queso con otros alimentos menos dignos! En algún momento del viaje recibí la mirada extrañada y conmocionada de Eric y Laurence cuando intenté mezclar un queso en un sandwich. Bastó con verles abrir los ojos de ese tamaño para retirar el queso. “¿Así comen todos los mexicanos?”, me interrogaron. De pronto, había puesto en riesgo la imagen nacional. Tuve que decir que no. Que yo era el único bárbaro entre 100 millones de mexicanos, capaz de semejante herejía. Había que salvar el honor nacional, pues ya me había sentenciado mi madre lo de dejar muy en alto el nombre de México.
La tabla de los quesos fue retirada de la mesa, como quien retira la corona a la reina. Delicadamente y con las manos limpias. El orgullo nacional francés fue despedido casi entre lágrimas.
Los postres franceses pueden ser muy variados. Hay quien prefiere simplemente fruta, como la ciruela o la manzana. Y hay quien prefiere lo dulce, siendo los danettes de diferentes sabores los predilectos, yo me quedé con el de chocolate.
Para cerrar la mesa llega el café. Pequeñas tazas de café expreso, acompañadas de una buena plática de sobremesa para conocer mis impresiones sobre lo que acaba de suceder.
Estoy impresionado. La forma en que los franceses cuidan cada tiempo del ritual culinario es admirable. Cuidan que, sobre la mesa, solo esté lo indispensable. Una vez que se despacha cada tiempo, van hacia la cocina a traer lo siguiente. El cambio de tiempo se da una vez que todos hayan concluido y es, entonces, cuando se recogen los platos y hace su aparición lo siguiente. Con el mismo cuidado y valor con que descorchan un vino, seleccionan los platillos o degustan sus quesos.
Con la barriga llena y el corazón contento, se disponen a realizar otro de los grandes rituales provenzales: la siesta. Ahí mismo en el patio, al pie del árbol de tila han dispuesto varios asientos reclinables de jardín donde cada quien toma su posición, elevan los pies y se mueren por un rato.
La siesta es el momento en que Francia se detiene y como hay quien dice que “a donde fueres, haz lo que vieres” este mexicano también se detiene y se retira a su siesta. Hasta la próxima.
Lee la primera parte de esta deliciosa aventura en http://www.viajeros.com/diario-4724.html |
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