Atascate!!!
La Poblanita Mercado El Carmen Puebla | 0 comentarios.
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Esta es una historia de amor entre Puebla y los españoles que hicieron la ciudad, trazaron sus calles y llevaron sus tocinerías y panaderías a las viejas casonas que, todavía, se ven airosas en el centro histórico de la Puebla de los Ángeles. O de Zaragoza, para que no se irriten los liberales.
Definamos, en principio, qué es una cemita: se trata de un cierto tipo de pan salado, crujiente, de pasta firme. Un híbrido entre el pan rústico de europeo, los bolillos, teleras mexicanos, y el chapata italiano. Una cemita, para preciarse de serlo, es grande. Y una vez preparada, es todavía más grande.
A la cemita se le hace una incisión y se le añade, prepárese, cantidades ingentes de aguacate fresco, lonchas delgadas de queso blanco, rebanadas ligeras de jitomate y cebolla... y una larga lista de peculiaridades: chiles rellenos, pata en vinagreta, milanesa, queso jamón, carne enchilada... de acuerdo a las personalísimas predilecciones. A la cemita se le corona, con otra singularidad, que no es más que trozos de pápalo fresco -hojas de una penetrante sabor, propias del centro de México- y el toque maestro que sólo un buen chorro de aceite de oliva puede dar.
La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República, asegura el historiador Carlos Eduardo Benítez, subdirector de Servicios Educativos y Extensión del Centro Nacional para la Preservación del Patrimonio Ferrocarrilero del Conaculta (CNPPF).
La ascendencia directa de la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas al pambazo francés que posteriormente se difundió durante la intervención militar francesa contra México (1863-1867).
Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, los cuales podían durar de cuatro a ocho meses, se hacían con distintas clases de harina provenientes de Atlixco, entonces el “granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita.
El nombre del típico pan poblano, de acuerdo con Benítez, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano. La ciudad de Puebla tributaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al año para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.
La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de Talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en la región del Valle de Puebla.
“Aparece como alimento de obreros y artesanos. Es el típico itacate de las clases populares, un tentempié que podía compartirse e intercambiarse con los compañeros. Fácil de guardar y transportar, porque puede comerse frío, es rendidor (desde entonces era grande) y barato.
En esto se parece al paste inglés consumido por los mineros de Pachuca y Real del Monte”, explica Benítez. De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes.
Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio. Hoy la cemita se rellena con jamón, carnes frías, adobadas, enchiladas, embutidos –costumbre iniciada en los años 40 y 50 por obra de la influencia culinaria estadunidense en el periodo presidencial alemanista- y casi con cualquier otro tipo de alimentos, excepto con otros dos de los platillos típicos de Puebla: el mole y los chiles en nogada.
La cemita se sirve como tabla de salvamento los domingos familiares, o representa un prodigio luego de una jornada de caminata por la capital poblana. La misma que circula entre la afición durante un partido en el Estadio Cuauhtémoc o que la encuentra en la central de autobuses -esta, particulrmente exagerada en sus rasgos básicos y ligeramente adulterada-.
Es la cemita, la del Carmen, donde las fila puede hacernos esperar durante media hora mientras un ejercito de afanosas ¿cemiteras? preparan miles para deleite de la sociedad de la noble Puebla.
Hay variaciones, desde luego, como esas deliciosas cemitas de carnitas que venden en Los Arcos, el Sancta Sanctorum del rubro en Puebla. O las que venden en la carretera federal a Atlixco o en el entrañable Bulevar que conduce a Valsequillo y su zoológico fantástico.
Personalmente, prefiero las de la Poblanita: un local hubicado en el muy conocido mercado El Carmen.
Yo tengo mucho que agradecerle a las cemitas poblanas, especialemente los asombros sabores y las texturas en las tardes claras de esa luminosa ciudad de volcanes.
Mi Mexico Desconocido No. 23 |
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