Jorge Juan Collantes Núñez
Si realizásemos una encuesta por la calle de cualquier ciudad preguntando cual es la bebida más universal, posiblemente nos encontrásemos con que una inmensa mayoría respondería a favor de cierto refresco de cola. Sin embargo, esta inmensa mayoría estaría equivocada. La bebida más universal, extendida y arraigada en casi todas las culturas, que se incorpora a nuestros hábitos alimenticios y sociales, es, sin lugar a dudas, el CAFÉ.
Visitar un cafetal en Costa Rica es una experiencia que te puede acompañar toda tu vida. No sólo por el hecho del recuerdo de la excursión, sino por la suerte de poder aprender cómo hacer un buen café de manos de unos auténticos profesionales, no de la vecina. Antes de visitar la Plantación y Fábrica de Café BRITT en Costa Rica, yo era "cafetero". Después me volví "cafeadicto". A través de este Diario de Viaje, quisiera compartir lo que me enseñaron sobre el café.
Aunque esta bebida es parte de nuestra vida, realmente sabemos muy poco acerca de ella. Desde su origen e historia, su cultivo y elaboración, hasta cómo preparar un buen café y saber distinguirlo de uno malo, es algo que ni los “muy cafeteros” suelen conocer.
El café sólo crece en la franja tropical. Para que resulte un café de calidad debe cultivarse a una altura superior a los 1300 metros. Aunque existen tres grandes áreas de cultivo del café, Asia-Pacífico, África y Latinoamérica, el café centroamericano ofrece una calidad diferenciadora ya que posee un suelo rico en nutrientes y minerales debido al origen volcánico de sus tierras, que hace que su café posea un sabor y aromas especiales.
Aunque el café es un cultivo ya propio de Latinoamérica, y que, debido a la gran campaña de Juan Valdés, se identifica al café con Colombia, lo cierto es que el origen del café está en las altiplanicies de Etiopia, en el llamado “Cuerno de África”.
Existen varias leyendas acerca del descubrimiento del café, pero la más aceptada, que data de hace más de mil quinientos años, narra la historia de Kaldi, un pastor de cabras etíope, que observó cómo sus cabras se comportaban de una manera excitada y enérgica tras ingerir una especie de cerezas. Kaldi probó los frutos y al rato se sintió lleno de energía. Kaldi llevó los frutos a un monasterio y le contó al abad lo que había sucedido con las cabras y el abad decidió cocinar los frutos que le había traído el cabrero. El resultado fue una bebida amarga que el abad echó de inmediato al fuego. Sin embargo, al caer los frutos al fuego, comenzaron a hervir y las semillas que llevaban dentro comenzaron a tostarse despendiendo un delicioso aroma. El abad pensó en hacer una bebida a partir de estas semillas tostadas. El resultado fue una bebida que empezaron a utilizar los monjes para permanecer despiertos toda la noche.
Pero los primeros en ver las posibilidades comerciales del café fueron los árabes que, aunque trataron de guardar el secreto de la bebida prohibiendo la extradición del café, lo cierto es que peregrinos musulmanes llevaron consigo granos de café a la India, plantando allí los primeros cafetos.
El café fue conquistando territorio según iba avanzando la dominación musulmana hacia Turquía, los Balcanes y España. El café era considerado como una bebida diabólica por el mundo cristiano, debido a que sólo se cultivaba en territorio musulmán y quienes la habían probado sintieron una estimulación poco habitual. Sin embargo, el Papa Vicente III decidió probarlo antes de prohibirlo, y le gustó de tal manera que exclamó que “el café es tan delicioso que es una lástima dejárselo exclusivamente a los infieles”.
Llega a Venecia a principios del siglo XVII y rápidamente comenzó su conocimiento comenzó a extenderse por Europa. Fueron los holandeses los que introdujeron el cultivo del café fuera de sus lugares de origen en sus colonias de Ceilán e Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear las plantaciones de café en Latinoamérica. A principios del siglo XVIII el café ya se encontraba Cayena, capital de la Guayana Francesa, pasando en poco tiempo a Martinica y posteriormente a Jamaica y Santo Domingo. Y es desde Santo Domingo desde donde se propaga el cultivo del café a todos los países productores de café de Centroamérica, siendo Nicaragua el último país en iniciarse en esta actividad a mediados del siglo XIX.
Son muchas las especies de plantas de café que se conocen, pero sólo dos son las que se utilizan comercialmente: coffea arabica (arábigo) y coffea canephora (robusta).
El café arábigo crece mejor en las alturas y es el de sabor más refinado, con un 1% de su peso en cafeína. El café robusta crece mejor en baja altura pero su sabor es más adusto, además de poseer el doble de cafeína que la especie arábica.
Aunque hayamos hablado de la planta del café, realmente el café no es una planta sino la semilla de un fruto similar a una cereza. Cuando estas plantas, llamadas cafetos, están listas para ser cosechadas, se muestran llenos de unos frutos rojos y brillantes, con piel gruesa y amarga pero con una pulpa muy dulce y de textura similar a la de la uva.
Estos frutos son lavados en agua y, mediante un proceso mecánico se separan el fruto de la semilla. Estas semillas son secadas con máquinas modernas con cierta rapidez, aunque los buenos fabricantes de café secan estos granos en grandes patios bajo el sol en un proceso que puede durar más de una semana.
Las semillas del fruto, o granos de café, una vez separados de una bolsa protectora llamada pergamino, son de un color verde y, una vez secos, están listos para ser tostados.
Se les introduce en el tostadero, a unos 200 grados centígrados (400 grados Fahrenheit) de temperatura y en unos cilindros rotatorios para que el tostado sea uniforme en todos los granos. Los granos comienzan a tostarse y se decide que tipo de tostado se desea: claro, medio u oscuro. Tras un proceso de unos 15 minutos el café pasa a la bandeja de enfriamiento y luego al proceso de envasado.
¿Molido o en grano? Si se dispone de un moledor de café, sin lugar a dudas, es recomendable el café en grano ya que su superficie de contacto con el aire es considerablemente menor y se conserva de una manera más óptima.
Cuanto más tiempo vaya a pasar el café en contacto con el agua, más grueso debe molerse. Si se utiliza una cafetera de émbolo, llamadas también cafeteras francesas, como el proceso puede durar unos 4 minutos, la molienda debe ser gruesa, como migajas de pan. Sin embargo, las cafeteras espresso realizan todo el proceso en menos de 30 segundos, por lo que la molienda debe ser muy fina.
Para preparar una buena taza de café es recomendable utilizar una cafetera francesa o una de chorreo con filtro de papel, ya que estos dos métodos mantienen la calidad e integridad del sabor a café y, aunque parezca obvio, debemos asegurarnos que la cafetera está limpia y el agua es buena. A muchas personas les gusta utilizar la llamada cafetera italiana, o de percolador, por el aroma y los ruidos que despenden cuando se está haciendo el café. Sin embargo, estas cafeteras hierven el café, haciéndolo pasar varias veces por el percolador, rompiendo elementos cruciales y delicados del sabor y aromas del café, obteniendo un café amargo.
La temperatura del agua, al entrar en contacto con el café molido, debe encontrarse entre los 90 y 96 grados centígrados (195-205 grados Fahrenheit). A menos temperatura no se produce la infusión y si el agua hierve estropeamos el café.
La proporción recomendable de café y agua es de 10 gramos de café por 180 mililitros de agua, o una cucharada de café por una taza mediana de agua.
¿Solo o con azúcar? Como nos guste más. Antiguamente se le echaba azúcar al café porque esté estaba muy mal elaborado o era de baja calidad, mostrando un sabor amargo. El café no tiene que ser amargo.
El café puede tomarse como bebida o puede ser la base de otras bebidas. Existen múltiples recetas con café que nos harán disfrutar de este brebaje.
En la actualidad, el café es el segundo producto de consumo más comercializado en la Tierra. Sólo lo supera el petróleo. Realmente, muchos de nosotros utilizamos el café como la “gasolina” para ponernos en marcha por las mañanas. Y aunque ambos productos son líquidos y negruzcos, y sirven para ponerse en movimiento, yo no les recomendaría que desayunasen tomando una tacita de crudo.
Desde Septiembre de 2006, mis sobremesas ya no son lo que eran. Cada vez son más los días que al descolgar el teléfono le escucho a un amigo, compañero de trabajo, familiar, vecino...: "Hola. ¿Me regalas un cafecito?". Todos los PROS pueden tener sus CONTRAS. Fotos de Archivo
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