LAS PESTAÑAS DE BUDA: UN VIAJE A LAS MONTAÑAS DE SRI LANKA
Amaneció de nuevo con una espesa bruma cubriendo las montañas y los bosques. Aunque la amenaza de lluvia siempre estaba presente –y, de hecho, una espesa cortina de agua nos acompañó durante nuestra salida de Kandy-, esa atmósfera misteriosa también dotaba al paisaje de una belleza especial (además de protegernos del inmisericorde sol). Nos dirigíamos hacia el corazón del país, hacia el núcleo montañoso de bosques, plantaciones de té, saltos de agua, vivos arroyos de montaña y tortuosas carreteras. Éstas discurrían pegadas a las empinadas montañas y desde ellas se divisaba un extraordinario paisaje aparentemente poco mancillado por el progreso humano. Las curvas y la estrechez de las carreteras suponían todo un desafío para el conductor poco avezado en el tráfico asiático, pero el nuestro estaba ya curtido en esas lides y no tuvimos ningún incidente –aunque, como de costumbre, más de una vez no podíamos evitar apretar los dientes ante las imprudencias temerarias de conductores, peatones y animales-.
El rasgo del paisaje que más sobresale en esta región y que atrapa los ojos del visitante no importa en que dirección mire, son los campos de té. Agarrados a las faldas de las empinadas colinas, su cultivo en terrazas modela el paisaje conformando una estampa asiática de gran belleza. La “carretera del té”, uno de los itinerarios más fascinantes de Sri Lanka, es en realidad un viaje entre los sufrimientos y la nostalgia de quienes se han pasado la vida en las plantaciones, cosechando hojas y brotes, y recorriendo de un lado a otro los senderos que la lluvia transforma en pantanos y que las sanguijuelas hacen insoportables. La mayoría de quienes trabajan aquí son mujeres de etnia tamil llegadas del sur de la India, muy solicitadas cuando se trata de deslomarse a cambio de un salario miserable. Se conocen de memoria las técnicas de recolección; las adultas se las enseñan muy pronto a sus sucesoras. Porque aquí no existe la ley de la probabilidad: la fatiga existe hoy, existía ayer y existirá mañana.
Cada mañana temprano, las tamiles van moteando con sus vestidos de colores las uniformes y verdosas plantaciones que descienden por las colinas de las montañas. Con sacos colgados a sus espaldas y de sus frentes con una cinta, caminan entre las tupidas ramas mientras sus pequeñas manos van cortando cuidadosamente sólo dos hojas de cada rama de la planta y el brote apical, de donde se obtendrá el té de la mejor calidad. Si se podaran más hojas, la siguiente recolección, quince días después, podría tener peor calidad. Es un trabajo duro e interminable en el que la habilidad y precisión manual son insustituibles y la introducción de maquinaria, además de ser cara, es inviable en un terreno tan irregular como éste. Ellas trabajarán toda la jornada, hasta la caída del Sol, cuando se apresuran a hacer cola ante la caseta del capataz que les pagará su jornal a tantas rupias por kilo recolectado.
Cuando hablamos de los tamiles nos vienen a la cabeza imágenes de terrorismo, guerra civil y escenas de un largo conflicto larvado en una lejana isla del Indico. Pero no todos los tamiles de Sri Lanka han estado involucrados en el ya largo problema que ha estado a punto de arruinar completamente al país. Es buen momento para echar un vistazo a la historia reciente de este pueblo.
Los tamiles de Sri Lankan se dividen en cinco grupos. Todos ellos –excepto los que viven en las montañas- tienen su origen en la península norteña de Jaffna. Son los descendientes de aquellos provenientes de la India que llegaron y se fueron en diferentes movimientos poblacionales a lo largo de los siglos. En la actualidad, la península fue tomada por los terroristas Tigres Tamiles, expulsados o asesinados los no tamiles y los tamiles musulmanes en venganza por masacres similares cometidas por los extremistas cingaleses en regiones más meridionales.
El grupo tamil que vive en las montañas desciende de los emigrantes traídos por los británicos para trabajar en las plantaciones de te en el siglo XIX. Los ingleses, incapaces de persuadir a los cingaleses para que trabajaran en los cultivos, importaron grandes cantidades de trabajadores tamiles del sur de la India. Hoy constituyen una importante minoría: 850.000 personas, el 18% de la población nacional. De ellos, 700.000 viven y trabajan en las plantaciones Son predominantemente hindúes y hablan en tamil. Sesenta millones de tamiles viven al otro lado del estrecho de Palk, en el sur de la India.
Dice una leyenda japonesa que, un día, intentando permanecer despierto en su meditación, Buda se arrancó sus pestañas. Al caer éstas al suelo, milagrosamente, de ellas nacieron dos hermosas plantas de té. Tras este bonito cuento, en Sri Lanka se desarrolla lo que hoy día es la base de la economía nacional, la Camelia sinensis, una robusta planta de hojas oblongas y dentadas a la que nunca se deja crecer demasiado. Nuestra siguiente escala nos desvelaría algunos de los elementos que intervienen en el proceso de preparación de uno de los ingredientes de la que, quizá, es la bebida más popular del planeta.
A media mañana nos detenemos en una de las plantaciones de té más veteranas del país, situada en un entorno privilegiado: se levanta sobre un profundo y estrecho valle en cuyo lecho discurre un río de montaña. Un camino se levanta a pocos metros sobre la rápida corriente de agua e inmediatamente y trepando por las empinadas colinas, comienza a serpentear por las ordenadas y pulcras plantaciones que jalonan las laderas. El verde de las plantas de té, con un toque azulado aportado por la bruma, sólo se veía alterado por los pequeños puntos móviles de colores que descendían hacia el sendero principal: eran las recolectoras tamiles, que acudían a tomar su magro almuerzo antes de volver a emprender el ascenso para continuar trabajando.
Las propias instalaciones de la plantación eran reliquias del siglo XIX, excelentemente conservadas, una lograda mezcla entre el pasado colonial y las exigencias de la vida moderna. El salón donde nos invitaron a una taza de té y un pastel de chocolate hubiera podido perfectamente estar situado en una pequeña localidad inglesa de provincias de no ser por las terrazas de cultivo inconfundiblemente asiáticas que asomaban al otro lado de los amplios ventanales. La tienda parecía transportada directamente desde la londinense Burlington Arcade, con sus ositos de peluche, sus teteras, sus vajillas de porcelana color crema y montones de cajas metálicas de té con esos dibujitos de temática campestre o de caza tan típicamente británicos; todo ello pulcramente ordenado en estanterías de madera, a la espera de caer en las manos de unos turistas deseosos de hacerse con un pedazo de tradición inglesa a diez mil kilómetros de su cuna original.
Una jovencita empleada de la factoría nos guió por las instalaciones ilustrándonos acerca del cultivo del té y su delicado proceso de secado y selección.
- “Todo lo que ven, se debe a una calamidad” –comenzó diciendo la muchacha en un inglés con fuerte acento- “En 1869 un microorganismo acabó con las plantaciones de café y con sus propietarios. Sólo se salvó el escocés James Taylor, quien pocos años antes había tenido la idea de introducir el té del Asma en la zona de Loolccondera. Desde entonces, la Camellia sinensis (por cierto, pariente cercano de la camelia que se cultiva en los jardines) ha cubierto las laderas de estas colinas para alegría de Thomas Lipton, un comerciante escoés que , tras hacerse millonario en América, multiplicó su fortuna en los llamados tea estates, las plantaciones de té de Ceilán en las que ahora ustedes se encuentran y que, con su eslogan “de las plantaciones a la mesa, sin intermediarios”, construyó su propia leyenda y un imperio económico. El clima, el suelo y la altitud fueron los factores determinantes para que la calidad de este té de Ceilán (no, no me equivoco, para él sigue utilizándose el anterior nombre de mi país) lo convirtiera en uno de los mejores que se produce en el mundo. A finales del siglo XIX, John Horniman, quien también fue el primero en comercializar el té en bolsitas (medida destinada a combatir el “reciclaje” de hojas ya utilizadas) promovió una campaña publicitaria sin precedentes, a la que luego seguirían otras marcas, difundiendo la moda del té de Ceilán: “de alta calidad, fuerte pero con aroma delicado y excelente para tomar con leche”. Hoy son los británicos quienes están a la cabeza del ranking mundial del consumo de esta aromática infusión”.
En fin, una moderna epopeya comercial que nació de la mano de un escocés en las “Highlands” cingalesas, en un paisaje lleno de contrastes que alterna pendientes escarpadas con espectaculares cultivos en terrazas, valles excavados por los ríos e interminables perspectivas que llegan hasta cimas y crestas lejanísimas.
Curiosamente, en Sri Lanka el té no es una bebida demasiado extendida a pesar de que cerca de una tercera parte de sus campos cultivados se dedican a esta planta. Está considerado el segundo productor mundial tras la India, aunque dicen que el suyo es el de mejor calidad. Y si además se tiene en cuenta que el cultivo del té constituye el 30% de las exportaciones, y que las plantaciones dan trabajo a numerosa mano de obra, entenderemos que, actualmente, se haya convertido en el principal recurso económico. El 30% del territorio cingalés es tierra cultivada, de la que el 12% está dedicada al té, que supone la principal exportación del país seguida por el caucho y las nueces de coco.
La planta principal de aquel tea state era una antigua nave de madera que durante más de cien años había visto pasar millones de toneladas de té antes de su traslado a los muelles de Colombo, su embarque en navíos de todo tipo y condición y su viaje de decenas de miles de kilómetros para acabar en la minúscula taza de un anónimo consumidor que apenas se plantearía de dónde provenían aquellas hojitas de aromático sabor. Aunque la maquinaría lucía moderna, el entorno en el que trabajaban seguía oliendo a antiguo. Uno podía encontrarse con contradicciones tan asiáticas como contemplar la orgullosa placa que colgaba de una de las paredes demostrando que la empresa había conseguido la certificación ISO de alta calidad junto a los sencillos extintores locales: meros cubos llenos de agua colgados de un clavo en un rincón esperando no tener que ser utilizados nunca, pues con una simple chispa la estructura de madera añeja ardería como yesca. Mientras íbamos deteniéndonos en las diferentes maquinarias que albergaba la nave, nuestra guía proseguía con su explicación:
“El té que producen los verdes arbustos puede dividirse en tres grandes categorías: negro (del que Sri Lanka es especialista), verde y oolong o ahumado (menos difundido en Occidente). A diferencia de lo que habitualmente se cree, la calidad no depende del color, ya que todo el té proviene de una sola planta.
La maduración, la fabricación, la sazón y la forma de las hojas influyen de forma decisiva en la calidad del té. En Sri Lanka se produce sobre todo té negro, que se distingue por su color ambarino, su sabor untuoso, fragante y vigoroso, y se combina muy bien con una nube de leche fría.. Las plantaciones de té se encuentran en las vertientes este y oeste de las altiplanicies, entre los 1.000 y los 2.500 m. Dependiendo de su orientación, sufren la influencia del monzón, que sopla del noreste en invierno (monzones de tierra) y del suroeste en verano (monzones del mar). La mejor cosecha se obtiene, por tanto, desde finales de junio hasta finales de agosto en la vertiente este, y desde primeros de febrero hasta el 15 de marzo en la oeste. Las matas de té se cortan con regularidad para evitar que la planta crezca en exceso. El objetivo es mantener una altura constante de un metro aproximado que facilite la recolección de las hojas y de los brotes terminales.
Como habrán podido comprobar mientras venían hasta aquí, hay numerosas plantaciones de té: cada una de ellas produce un tipo de un sabor particular que responde a las características del terreno. La influencia de una naturaleza cómplice, asociada a unos métodos de cultivo experimentados durante muchos años, hacen de esta isla, junto con China y Japón, el “templo del té”. La elaboración del té negro exige estas cinco operaciones –continuó la muchacha señalando las diferentes máquinas, unas en funcionamiento y otras paradas, que se alineaban en la nave-:
El secado consiste en deshidratar las hojas de tal modo que, sin estar del todo secas, puedan enrollarse sin romperse. En el enrollamiento las hojas son enrolladas sobre sí mismas para facilitar la absorción de oxígeno. Así, se rompen las células de las hojas y se liberan los aceites esenciales. Las hojas enrolladas se clasifican según su tamaño (grande o pequeño) y su estado (enteras o partidas). La fermentación es la fase en la que tienen lugar numerosas reacciones químicas y en la que el té negro adquiere su color y aroma. Se produce al exponer las hojas a una atmósfera saturada de humedad y a una temperatura constante, comprendida entre los 22º y los 28º C. La habilidad consiste en detener la fermentación en el momento adecuado. Por último, el desecamiento exige un cuidado especial. Si el té no se deseca lo suficiente, corre el riesgo de enmohecerse y si se deseca demasiado, pierde gran parte de sus aromas.
Si las hojas son fermentadas darán té negro; las no fermentadas té verde, y de las semifermentadas se obtendrá el ahumado. Al finalizar el proceso, y antes de ser empaquetadas, se dividirán de nuevo en otras dos grandes categorías: el leaf u “hojas enteras” y el broken, “despedazadas”, términos que no definen tipos de hojas, sino solamente el modo de su presentación. En general, el té de Sri Lanka es broken, lo que prporciona una bebida más oscura y aromática. Existen otras muchas clases de té de Ceilán, pero entre los más conocidos están los de Uva Highland, Sr.James Orange Pekoe, Rokhampton, St.James Fannings o Ceylan Broken Orange Pekoe, más conocido por las siglas BOP” –terminó señalando un expositor en la pared, cerca de la entrada, donde se podían observar el asombroso número de variedades de la aparentemente insignificante planta una vez procesada.
El final del proceso es la cata: el oficial encargado mezcla el caldo frío con dos cucharadas de leche, lleva la cazoleta a la boca aspirando fuerte para que el aroma llegue a las fosas nasales y escupe el caldo en una bacía antes de probar el siguiente. Ese proceso tiene lugar en una pequeña habitación acristalada, en la misma nave, en aquel momento desierta pero donde se podían observar los diferentes instrumentos que utilizaba el especialista. |
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