Anthony Bourdain: el chef viajero

Nacido en la ciudad de Nueva York, Anthony estudió en el Vassar College y se graduó del Culinary Institute of America. Así, Bourdain llegó a ser un chef ampliamente reconocido en el circuito de restaurantes de Nueva York. Trabajaba de diez a catorce horas por día y se daba muy pocos descansos que ni siquiera llegaban a ser vacaciones... hasta que hace unos años escribió un libro donde hablaba de su turbio pasado de drogas y excesos en las cocinas y relataba en detalle ciertas prácticas poco saludables del circuito comercial de restaurantes. Su libro se convirtió en un best seller y entre una cosa y otra, de la fama llegó a la televisión con su innovador programa.

Respecto de este momento de su vida, Anthony comenta: “Antes de que saliera el libro, vivía de cheque en cheque, no tenía nada, trabajaba catorce o dieciseis horas al día, y no había visto nada del mundo más allá de mi cocina. ¿Ahora? Viajo por todo el mundo la mayor parte del tiempo. Realmente la paso de lo mejor, explorando países, cocinas y culturas sobre las cuales siento curiosidad –y me pagan por ello. Es el mejor trabajo del mundo.”

Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de viajar casi de casualidad. Tal como él lo cuenta, la cuestión sucedió así: “Recuerdo que todo estaba preparado para escribir un libro llamado The Cook’s Tour (El tour culinario) en el cual viajaba alrededor del mundo contando cómo se comía en los diferentes lugares. Aparecieron entonces dos desconocidos en mi restaurante que me preguntaron si me gustaría hacer televisión con ellos. Me sorprendió mucho que alguien quisiera hacer un programa conmigo. Yo no lo busqué, simplemente surgió y al final resultó ser una experiencia mucho más agradable de lo que había imaginado. “

Sin reservas

En su programa –llamado Anthony Bourdain: No Reservations– se dedica a viajar por todo el mundo explorando la gastronomía típica de cada país. Hay muchos de estos programas en diferentes canales, pero lo que hace tan atractivo al programa de Anthony es su sinceridad y el tono cínico que pone en sus charlas mientras cocina: no le da pena criticar lo que no le gusta –sean comidas, costumbres o ideologías– pero además sabe que no puede criticar un plato sin haberlo probado, por eso es capaz de meterse a la boca el corazón aún latente de un cobra, entre otras recetas que a muchos les parecerían incomibles.

Anthony le dedica cada capítulo de su show a un país o una región de un país en particular donde prueba de todo... y en este caso se puede asegurar que de todo es de todo. El tono general de su show promueve la diversidad cultural y se opone de forma rotunda a la globalización que achata y estandariza la cultura de cada sitio. En sus palabras, Bourdain cuenta que “Hacer No Reservations es como viajar con una banda de rock and roll. Trabajo con un equipo pequeño de camarógrafos y productores –todos amigos, todos muy creativos– y nos divertimos mucho recorriendo el mundo. Una noche estamos durmiendo en una casa común en las selvas de Borneo, o navegando a vela en Sicilia, la próxima semana sudándola en un hotel de mala muerte en Samarcanda, pasando violentamente del confort a lo extremadamente rústico y viceversa. Es una vida salvaje, impredecible y humilde, en la que cualquier cosa puede suceder, y sucede. Ver el mundo como lo hacemos nosotros tiende a cambiar tu visión de las cosas y siempre todos hemos sido transformados por nuestros viajes, y creo que también hemos sido unidos por ellos.”

En lo que va del programa, Bourdain recorrió alrededor de treinta países. Tan sólo con su primer programa (No Reservations) ha estado en París, en Islandia, Malasia, Nueva Zelanda, Uzbekistán, Sicilia, China, Vietnam, Japón, Las Vegas y Perú.

La elección de lugares

La elección de los lugares a visitar resulta bastante intuitiva para el chef. A veces hay regiones en las que una historia personal o un aspecto de su cocina lo llevan a visitarlas. En otras ocasiones, leer una novela de Graham Greene que se desarrolla en esa zona es ya una razón suficiente, o simplemente por ver fotos y recorridos en internet de los que se enamora lo llevan a lugares insospechados, casi desconocidos.

Respecto a estas elecciones, el mismo chef dice: “Me gusta pensar que cada programa es único y que su tono y humor varía completamente en función de mi estado de ánimo. No estoy haciendo un diario selecto de viaje, sino que intento plasmar en el programa el ambiente de los lugares que visito. Si estoy contento se me nota en la cara, pero si lo estoy pasando mal tengo una posición lo suficientemente buena como para ser sincero y comentarlo.” Éste es sin duda gran parte del encanto que genera que cada vez más personas se entusiasmen observando las recetas y recorridos que hace este cocinero y viajero de corazón.

Sobre este carisma tan especial, Anthony no tienen ningún secreto ni receta mágica: “Me siento como un cocinero afortunado al que se la ha dado la oportunidad de contar historias. Una persona tremendamente curiosa por descubrir nuevos lugares y que disfruta con ello. Cuando me levanto por la mañana me miro en el espejo y no veo a Indiana Jones, sino a alguien con suerte al que le gusta viajar alrededor del mundo, conocer otras culturas y hacer nuevos amigos.” Tal cual él lo dice, el espíritu viajero le ayuda a seguir ampliando sus sabores y caminos.

Sobre algunos destinos

Vietnam fue una región sorprendente por sus aromas y sabores. Incluso mientras caminaba por las calles el aroma de buena cocina se sentía en todo su esplendor y de hecho los cocineros de Vietnam están muy orgullosos de su labor. Tanto es así que según Bourdain "puedes ir por la calle y que dos extraños te inviten a su casa a comer para demostrarte lo bien que se come en su país".

Sobre Singapur encontró la combinación perfecta entre comida de calidad, variedad y buen precio.

"Cuanto más viaja uno, más cuenta se da de lo poco que conoce y de lo grande que es el mundo", afirmó Bourdain, quien añadió que todas las ciudades visitadas le han aportado algo, como los nuevos ingredientes descubiertos en Tailandia o el cambio de perspectiva que siguió a su visita a Beirut...

Apenas en el segundo día de filmación se encontraba él caminando con su anfitrión Libanés –quien se vanagloriaba de la tolerancia que imperaba en la ciudad–, cuando en el recorrido que estaban realizando para la televisión se cruzaron con una caravana del Hezbollah celebrando la captura de dos soldados Israelíes. El programa (que se emitió por Discovery Travel and Living) en ese momento dejó de ser una crónica culinaria para convertirse en un recuento de los sentimientos de impotencia, incertidumbre y desesperanza que expresaban Bourdain y su equipo al ver el horror que sucedía ante sus ojos.

Lo notable de este capítulo especial de su programa es que ni Bourdain ni su equipo tomaron partido por ninguno de los dos bandos y enfocaron el programa hacia su propio drama personal al sentirse atrapados y sin salida. Al fin, después de varios días, Anthony y su equipo fue evacuado y el programa pudo finalizarse, pero a diferencia de los otros capítulos de la serie, la reflexión final no resultó feliz ni esperanzadora. La visión sincera y realista de este chef hacen que sus programas y viajes sean una ventan al mundo muy enriquecedora para los seguidores de su programa.

Su espíritu viajero lo anima a seguir recorriendo y conociendo el mundo. Sobre este punto comenta: “Todavía no he ido a Laos o Burma. Hay lugares que me gustaría volver a visitar. No he pasado demasiado tiempo en Italia y me gustaría conocer más a fondo China y Argentina. Hay mucho que probar en el mundo.”

La fusión de estilos

A pesar de todo lo aprendido y recorrido, Bourdain resulta ser un clásico en sus propios preparados a la hora de cocinar. De raíz francesa, su cocina no busca la mezcla ni el exotismo. “Viajo a otros países para probar cosas nuevas, disfrutar y aprender. No con la pretensión de volver a Nueva York creyendo que conozco lo suficiente esas culturas como para incorporarlas a mi cocina. No me agradan los conocidos “chef fusión” que viajan dos semanas a América Latina o Asia y a su regreso preparan alimentos de estos lugares introduciendo ingredientes e influencias que no entienden completamente.”

Sin embargo, como viajero su visión es mucho más amplia y el chef imagina al mundo como un banquete. “Un banquete que nunca se acaba, con millones de sabores diferentes. No se puede describir con palabras el sabor de un país como China. Existen muchas culturas con cientos de influencias en multitud de regiones. Supongo que lo único que puedo responder es que todavía no lo sé, pero que estoy disfrutando tratando de averiguarlo. Aunque suene extraño, cuanto más viajo menos conozco, es algo frustrante. No importa cuánto tiempo pases en un país, nunca lo probarás todo, nunca lo conocerás todo. Sólo llegas a conocer un poco y eso ya es un placer.”

Un estilo de vida

Finalmente Anthony –con toda la frescura que lo caracteriza– muestra su espíritu libre cuando se le pregunta sobre su futuro: “Simplemente quiero continuar con lo que estoy haciendo ahora. Todo me está saliendo bien y quiero seguir haciéndolo mientras sea posible. Estoy aprovechando las oportunidades que se me presentan. No tengo un plan perfecto y no quiero agobiarme pensando en lo que estaré haciendo dentro de cinco años. De momento estoy disfrutando del presente. Cuando no pueda seguir con ello, encontraré otra cosa. Me lo plantearé cuando ocurra.”